육류와 육류 관련 제품은 높은 수분 활성도(water activity)와 영양 성분으로 인해 특히 박테리아의 성장 가능성이 많습니다. 육류는 처음에는
살균처리 되지만 잘려질 때 주변의 공기에 노출되어 박테리아 성장에 좋은 조건으로 변합니다. 특히 잘게 잘려진 고기일수록 더 많이 노출되어
위험합니다. 이러한 이유로 인해 위생적인 작업공정과 철저한 온도관리가 매우 중요한 포인트가 됩니다. 물론 제품포장을 위한 도구와 장비
또한 매우 청결하게 유지되어야 합니다.
이러한 과정들은 제품을 미생물의 오염으로부터 최소화하기 위해 매우 중요합니다.
쇠고기와 같은 붉은 고기들은 산화(oxidation)에 의해 색깔이 변화되는 특별한 문제점을 갖고 있습니다. 따라서 60-80%의 높은 산소농도를
이용해 포장을 하는데 이때 사용된 산소는 육색소인 마이오글로빈(myoglobin)의 상태를 옥시 마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 유지하는
역할을 합니다. 일반적으로 육색이 흐린 돼지고기보다 육색이 진한 소고기가 더 많은 산소농도를 요구합니다.
CO2의 이런 효과에 대하여는 이미 100여년 전부터 알려져 왔습니다. CO2는 고기표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 PH를 저하시킴으로 미생물의 활동을 억제할 뿐만 아니라 효소의 활력을 저하시킵니다. 또한 세포막의 투과성을 변화시킴으로 미생물의 신진대사를 억제합니다. 이러한 CO2의 효과는 온도에 따라 달라질 수 있는데 0'C에서 가장 효과가 크고 5'C 이상에서는 효과가 적은데 그 이유는 온도가 낮을수록 CO2의 용해도가 증가하기 때문입니다. 그러므로 최대의 CO2 효과를 얻기 위해서는 미생물의 수가 낮은 상태인 발골후 즉시 ,그리고 4'C 이하의 냉장상태에서 사용해야 합니다.
가금(家禽)은 세균성 손상 ,증발손실 ,off-odour 변색 및 생화학적인 타락에 아주 감염되기 쉽습니다. 살균한 가금조직은 내장 적출과정 도중 오염이 됩니다.
가스포장된 가금의 실제적인 저장 수명은 대략 16-21일 입니다. 붉은 육류와 달리 가금은 고기표면이 변색되는 일이 없습니다.
생가금류의 손상은 Pseudomonas 와 Achromobacter종과 같은 미생물의 성장에 의해 발생됩니다. 이런 호기성 박테리아는 MAP의
CO2 가스에 의해 매우 효과적으로 억제됩니다. 20% 이상의 CO2 를첨가하면 가금류의 저장 수명이 두드러지게 증가됩니다.
포장붕괴와 과량드립은 생가금류의 문제가 될 수 있는데 이런 경우 만일 높은 CO2 비율이 사용되는 경우 가스/제품 비율도 증가되어야
합니다. 포장붕괴가 문제가 되지 않는 경우 (예를 들어 Bulk, masterbags) 100% CO2 가 추천됩니다.
소매, 도매의 경우 MA포장에서 질소(N2 )가스 를 충진가스로 사용합니다.
