조리식품들은 그속에 포함된 각 성분들의 비율에 따라 부패속도가 달라진다. 고기를 기본으로 하는 저며서 양념한 밀반죽으로 싼 라쟈냐를 예로 들면 고기가 파스타보다 부패되는 속도가 빠르다는 것을 알 수 있다. 가공식품의 가장 어려운 것 중 하나는 바로 가공과정에서 어떻게 미생물의 오염을 막느냐는 것이다. 이것을 이루기 위하여, 제조업자들은 엄정한 위생시설과 최고 품질의 원료를 사용해야 한다.
가장 심각한 몰락 과정은 미생물들의 성장, 산화 그리고 상함에 의해 야기됩니다. 이것은 맛의 악취, 변색 그리고 손실을 일으킵니다.
예를 들면 새로 만든 피자를 4 ℃~6 ℃ 일반대기 조건에 방치한다면 대략 1주일 정도 후부터 부패가 시작된다. 하지만 낮은 산소농도와 높은 CO2조건하에 가스치환포장을 하면 몇주간 더 높은수준의 품질을 유지한채 보관할 수 있다. 피자의 경우 1.5%이하의 산소농도를 유지하는 것이 중요하다.
조리식품 패키지에서 N2와 CO2의 주관계는 식품의 수분함유량과 구성에 따른다. 이것은 세균에 의한 성장의 속력, 산화 그리고 효소 활성을 측정합니다.
수분활성(도)이 더 높을수록, 패키지에 CO2 농도는 더 높습니다.
