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신선한 생선은 미생물 성장 및 효소과정 때문에 급속히 그 본래의 품질을 잃어버립니다. 물고
기와 해산물의 감도는 그것의 수분 함유도, 중립 pH및 급속하게 맛과 냄새를 훼손하는 효소의
존재에 어느 미생물이 잘 증식하는지에 기인합니다.
미생물에 의한 단백질의 훼손은 불쾌한 냄새를 초래합니다. 참치, 청어 및 고등어와 같은 고지
방 물고기에 있는 불포화 지방질의 산화는 이러한 냄새로 인해 인간의 식욕을 상실하게 만듭
니다. 청어와 송어같은 물고기는 미생물 타락이 감지되기 전에 불쾌한 냄새가 납니다.
생선제품을 신선하게 유지하려면 온도를 0'C에 근접하도록 유지하는 것이 절대적으로 중요합
니다. 가스치환을 통한 저장수명의 연장은 고작 며칠뿐입니다. 대구, 도다리, 가오리 및 백악은
0'C 조건에서 MA포장 후에 저장기간이 두배 늘어나는 물고기의 보기입니다.
표 2) 생선과 해산물의 추천 가스혼합비율
이산화탄소(CO2)는 해산물의 품질 유지의 전제 조건입니다.
이산화탄소(CO2)는 Pseudomonas, Acinetobacter 및 Moraxella와 같은 일반적인 호기성 박테리아의 성장을 억제하기 위해 필요합니다.
충분히 큰 포장양에서 20% 이상의 이산화탄소는 조직 표면의 pH를 감소시켜 박테리아의 성장을 억제합니다.
하지만 실제적인 상황에서는 50% 이상의 이산화탄소를 사용합니다.
저장 온도에 따라(0-2'C) MA포장을 한 해산물은 3-5일 정도 저장기간이 늘어납니다.
또한 이산화탄소 농도는 바람직하지 않은 현상을 발생시킬 수 있는데 조직의 수분을 잃어버리거나 시큼한 맛을 내는 경우가 있습니다.
그림 3)
0℃ 에서 저장된 대구와 가오리 같은 종류는 일반
공기(Air) 상태와 비교해 MA포장의 경우 2배 높은
품질을 유지할 수 있습니다.
산소는 색깔을 유지시켜 줍니다.
산소는 MA포장에서 색깔변화를 피하고 퇴색되는 것을