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적용분야

각 분야별로 활용되고 있는 MAP 포장 사례를 알려드립니다.

미생물 성장과 악취는 유(乳)제품(치즈, 요구르트류)의 품질을 떨어뜨리는 주요한 원인 중 하나
입니다. 품질저하는 특정한 제품의 특성에 기인합니다. 상대적으로 수분이 적은 하드 치즈류는
곰팡이의 종류에 의해 영향을 받고 수분이 많은 크림이나 소프트 치즈류는 발효 작용과 악취에
더 감염되기 쉽습니다.
낙농 산업에서 많이 이용되는 유산균은 그들의 pH가 낮아짐으로 신맛이 나는 것이 문제가 됩
니다. 이것은 코테지(cottage) 치즈의 포장을 예를 들면, 과량의 이산화탄소가 존재하는 부적
절한 대기 환경에 의해 더욱 심화됩니다.

표 3) 유제품의 혼합가스 비율과 양(추천) (출처 : Linde AG)

  • 곰팡이 증식을 억제하는 이산화탄소(CO2)

    하드치즈는 이산화탄소를 첫번째로 그리고 최초로
    사용한 제품입니다. 이것은 미생물 활동을 멈추거나
    효과적으로 감소시킬 수 있고 조직을 유지하도록 돕
    습니다. 포장시 20%의 이산화탄소량이면 대기 중의
    곰팡이의 성장과 젖산 박테리아로부터 매우 효과적
    으로 보호될 수 있습니다.

    소프트치즈 또한 세균성 성장 및 악취로부터의 영향
    을 감소시키기 위해 높은 이산화탄소와 낮은 산소를
    이용해 포장합니다.
    포장시 하드치즈는 이산화탄소 농도가 거의 100%
    까지 올라가지만, 소프트치즈의 경우는 20-40%를
    넘지 않습니다. 그 이유는 이산화탄소는 수분을 흡수
    하여 음압 발생을 유도하므로 치즈포장의 형태를 무
    너뜨릴 수 있기 때문입니다.


    그림 5) 다양한 박테리아에 대한 100% CO2의 효과

부가가치를 높인 슬라이스된 체다치즈 역시 MA포장을 합니다. 이 경우 보통 50% N2 와 50% CO2 혼합가스를 사용합니다.
하지만 50% 이상의 CO2를 사용하게 되면 포장붕괴를 초래할 수도 있습니다.
(CO2가 과다하게 수분을 흡수하면 음압현상(minus pressure)이 생겨 포장면이 가라앉게 됨)

새로운 분야로의 적용 확대 코테지(cottage) 치즈나 요구르트는 예전에는 MA포장을 하지 않았습니다.
하지만 저장기간을 연장하고 싶어하는 소비자의 요구로 인해 이산화탄소(CO2)를 넣어 포장하는 방식으로
변형하게 되었고, 그로 인해 약 1주일 정도 저장 기간을 늘릴 수 있었습니다.
질소(N2)는 크림이 신맛이 되는 것을 멈춰줍니다. 크림과 크림을 포함하는 유(乳)제품은 자연적인 대기상태에서 급속하게 신맛(sour)으로 변합니다.
따라서, 질소(N2)나 질소와 이산화탄소의 혼합가스를 이용하여 포장합니다.
산소를 밖으로 밀어낸 질소는 호기성 박테리아의 악취와 성장을 방지하게 됩니다.
다운로드 : MAP for dairy products(유제품)-Linde 다운로드 : MAP for dairy products(유제품) -Air Products
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