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미생물 성장과 악취는 유(乳)제품(치즈, 요구르트류)의 품질을 떨어뜨리는 주요한 원인 중 하나
입니다. 품질저하는 특정한 제품의 특성에 기인합니다. 상대적으로 수분이 적은 하드 치즈류는
곰팡이의 종류에 의해 영향을 받고 수분이 많은 크림이나 소프트 치즈류는 발효 작용과 악취에
더 감염되기 쉽습니다.
낙농 산업에서 많이 이용되는 유산균은 그들의 pH가 낮아짐으로 신맛이 나는 것이 문제가 됩
니다. 이것은 코테지(cottage) 치즈의 포장을 예를 들면, 과량의 이산화탄소가 존재하는 부적
절한 대기 환경에 의해 더욱 심화됩니다.
표 3) 유제품의 혼합가스 비율과 양(추천) (출처 : Linde AG)
곰팡이 증식을 억제하는 이산화탄소(CO2)
하드치즈는 이산화탄소를 첫번째로 그리고 최초로
부가가치를 높인 슬라이스된 체다치즈 역시 MA포장을 합니다. 이 경우 보통 50% N2 와 50% CO2 혼합가스를 사용합니다.
하지만 50% 이상의 CO2를 사용하게 되면 포장붕괴를 초래할 수도 있습니다.
(CO2가 과다하게 수분을 흡수하면 음압현상(minus pressure)이 생겨 포장면이 가라앉게 됨)