조리 식품들은 그 속에 포함된 각 성분들의 비율에 따라 부패속도가 달라집니다. 고기를 기본
으로 하는 저며서 양념한 밀반죽으로 싼 라쟈냐를 예로 들면 고기가 파스타보다 부패되는 속
도가 빠르다는 것을 알 수 있습니다.

가공식품의 가장 어려운 것 중 하나는 바로 가공과정에서 어떻게 미생물의 오염을 막느냐는
것입니다. 이것을 이루기 위하여, 제조업자들은 엄정한 위생 시설과 최고 품질의 원료를 사
용해야 합니다.

가장 심각한 몰락 과정은 미생물들의 성장, 산화 그리고 상함에 의해 야기됩니다. 이것은 맛의
악취, 변색 그리고 손실을 일으킵니다. 예를 들면 새로 만든 피자를 4 ℃~6 ℃ 일반대기 조건에
방치한다면 대략 1주일 정도 후부터 부패가 시작됩니다. 하지만 낮은 산소 농도와 높은 CO₂
조건 하에 가스치환 포장을 하면 몇 주간 더 높은 수준의 품질을 유지한 채 보관할 수 있습니다. 피자의 경우 1.5% 이하의 산소 농도를 유지하는 것이 중요합니다.